Saint-Nectaire : un fromage d’Auvergne de caractère

Parmi les fromages AOC d’Auvergne, le Saint-Nectaire occupe une place particulière, liée à son succès dans le terroir français. Cette popularité nous est aujourd’hui rappelée par le biais d’une campagne en 4*3 dans le métro, qui vante les succès du Saint-Nectaire. De quoi en faire un vrai fromage !!

Le fromage Saint-Nectaire : entre tradition et modernité

L’histoire du Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire fut présenté à la cour du Roy-Soleil par le maréchal de France Henri de Sennecterre : le Saint-Nectaire rencontra un succès fulgurant à Versailles !

Sa réputation est faite au moment où Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son excursion en Auvergne :

Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent la renommée du Saint-Nectaire.

Le Saint-Nectaire de nos jours

Fromage Saint-NectaireFromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille. Justement de nos jours, ce fromage n’a rien renié de son passé et ses producteurs s’attachent à maintenir le terroir de cet art culinaire auvergnat.


Aujourd’hui, il se fabrique dans les mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale permet un d’obtenir un fromage léger et parfumé. Seule différence depuis 1964, il existe à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. De forme circulaire d’environ 21 cm de diamètre pour une épaisseur de 5 cm, le Saint-Nectaire AOC s’habille d’une croûte fleurie à moisissure blanche, jaune ou orangée. Il pèse environ 1,7 kg. Tranché, il laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir. Une plaque de caséine verte de forme ovale est apposée sur sa version fermière tel un sceau de bonne conformité. Elle est de forme rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier. Fromage des gastronomes, il a un parfum inimitable de terroir qui laisse échapper des odeurs de noisettes !

AOC Saint-Nectaire : la fabrication

Saint-Nectaire AOC
Fromages Saint-Nectaire AOC

Transformé après chaque traite pour le fermier, le lait est travaillé à chaud (33°C). Il est emprésuré puis le caillé obtenu est alors brisé pour faire sortir le petit lait. La cuve est ensuite déplacée lentement pour regrouper la tome et la séparer du petit lait. La tome est ensuite répartie dans des moules. Ainsi formé, le fromage est alors salé au gros sel avant d’être mis sous presse pendant 24h. L’affinage commence ensuite pour une durée minimum de quatre semaines pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Pendant cette période, les fromages sont lavés plusieurs fois par jour à l’eau salée et retournés pour obtenir un croûtage fleuri.

Pour réaliser un saint-nectaire, il faut :

  1. 13 à 14 litres de lait de vache (Pour rappel du lait de Chèvre permet de fabriquer du fromage de Chèvre) ;
  2. obligatoirement du lait cru pour le Saint-Nectaire fermier, transformé tout de suite après chaque traite ;
  3. et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée.

Saint-Nectaire AOC / AOP : quelles différences ?

Le Saint-Nectaire est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée.

L’accompagnement du Saint-Nectaire

Saint-Nectaire : un fromage de choix
Saint-Nectaire : un fromage de choix

Onctueux et généreux en saveurs, l’AOC Saint-Nectaire, fromage de gastronome, est l’incontournable des fromages de plateau. Il entre aussi dans la composition de mets qu’il relève de son goût unique et authentique pour offrir des moments d’exception.

Son parfum de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisette permet à l’AOC Saint-Nectaire d’accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.

Le Saint-Nectaire connait un fort succès, car plus de 15 000 tonnes de ce fromage sont produites chaque année ! SmellyCheese vous souhaite un bon appétit avec ce fromage d’Auvergne d’exception !

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5 pensées sur “Saint-Nectaire : un fromage d’Auvergne de caractère”

  1. Bonjour,
    avec quel vin on accompagne le st nectaire, pour y faire sortir son goût ? Que se soit rouge où blanc..
    Merci de votre réponse…
    Michel

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