Maroilles : le marolles venu du Nord

Le Maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d’où il est originaire. Il bénéficie d’une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et d’une AOP depuis 1961.

La dégustation du fromage Maroilles

Maroilles ou Marolles ?
Maroilles ou Marolles ?

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l’affinage, il se colore d’une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude), accompagner le petit déjeuner avec du pain (pratique du Nord de la France) ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages.

Pour Pierre Casamayor2, le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l’affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.

Pour jouer la carte locale, une bière brune du nord peut réserver de bonnes surprises.

 

La production du Marolles

Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de 5 à 7 semaines.

La production de Maroilles était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.

Maroilles ou Marolles = terroir du Nord

Le maroilles est évoqué dans le film Bienvenue chez les ch’tis (sorti en 2008) dans lequel il constitue un des éléments caractéristiques de la « culture Nord ».

Il était également cité en 1997 dans la comédie Le Pari où il entrait dans la liste des aliments caloriques que Bernard et Didier doivent éviter durant leur régime.

L’ensemble des infos sur le Maroilles proviennent de http://fr.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28fromage%29

 

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