Munster : un fromage AOC de l’Est

Le munster ou munster-géromé est un fromage français de l’Est de la France (Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges) bénéficiant d’une AOC depuis 1969.

Histoire du fromage Munster

Fromage munster
Fromage AOC munster

La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au ixe siècle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).
Pour d’autres, la recette remonterait à l’époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » vient du mot « Monastère », les paysans ayant pris l’habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.


La recette du fromage a été laissée à une abbaye fondée par des moines irlandais à Munster dans le val de Saint Grég (Münster im Gregoriental) et laissée aux résidents qui n’étaient pas des Vosgiens. Ces derniers résident de l’autre côté de la crête des Vosges. La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Décapole et relevait du Saint-Empire romain germanique (heiliges römisches Reich deutscher Nation).

Munster, il ressemble à quoi ?

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg. L’appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un Munster ou Munster-Géromé de format réduit de 7 à 12 cm de hauteur, d’un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée avec des coryneformes Brevibacterium linens (dit ferments du rouge).

Production du Munster

La zone de production laitière couvre sept départements dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges.

Production : 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd’hui réalisée en Lorraine.

L’affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l’affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.

La période de dégustation optimale du munster s’étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa dégustation peut être associée au carvi (cumin des prés). Dans ce cas, nous parlons de Munster au cumin des près.

Le munster peut être proposé en raclette, avec un petit vin de Savoie, avec un petit donuts en dessert.

L’ensemble des informations sur le Munster provient de http://fr.wikipedia.org/wiki/Munster_%28fromage%29

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