Brocciu fromage authentique de Corse

Le Brocciu ou brucciu ou encore Brocciu corse (prononcer brotch’iou), est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum français de la région administrative Corse, protégée par une AOC depuis 1998 et une AOP depuis 2003.


C’est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d’un poids variant de 250 g à 3 kg. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.

Production du Brocciu


Fromage Brocciu
Fromage Brocciu

 

La filière commerciale « Brocciu » a obtenu en 1998 la protection de l’appellation via une AOC et en 2003, une AOP. Un syndicat existe: le Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’AOC Brocciu.

Pour la saison 2001-2002, la production commercialisée était de 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production fermière.

Comme tout les fromages de lactosérum, le Brocciu est un moyen de tirer partie du produit résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré: le lactosérum (ou sérum ou encore petit-lait). Cette pratique est typique des régions difficiles ou « rien ne se perd ».
Il est donc élaboré majoritairement à partir de ce produit laitier obligatoirement frais. Dans une marmite sur feux vif, il est d’abord chauffé à ~40°C pour atteindre la phase d’addition de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre dans une proportion maximale de 25%, d’une proportion maximale de 15% d’eau et de sel puis porté à ~90°C pour faire floculer le mélange. Les flocons sont récupérés au moyen d’une écumoire et déversés dans des paniers en osier ou des faisselles de plastique pour l’égouttage. Aujourd’hui, quand le Brocciu est destiné à la commercialisation, l’osier n’est plus utilisé car ne répondant plus aux normes européennes.
Le Brocciu corse peut être commercialisé soit à l’état frais, soit après salage en surface et affinage pour donner le Brocciu passu.

Les usages autour du Brocciu

Quand il est commercialisé, il est proposé frais dans une faisselle en plastique ou affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu’à plusieurs mois, sous l’appellation brocciu passu.

Tous les ans, il est l’un des produits phares à la foire du fromage (fiera di u casgiu) de Venaco.

Le Brocciu passu ne peut être vendu sous cette appellation qu’en période d’allaitement des brebis et chèvres.

Le Brocciu entre dans la composition de nombreux plats corses : pulenda, omelette à la menthe et au brocciu, légumes farcis….
Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :

  • frittelle et manfare ou manfarone di brocciu, (beignets au brocciu),
  • migliacciu (pâte levée de farine de blé, avec oeufs et fromage frais ou brocciu),
  • fiadone un dessert traditionnel des Bastiais,
  • imbrucciate pâtisserie ajaccienne

Vous le voyez, le Brocciu est un fromage central dans l’art culinaire Corse.

L’ensemble des informations sont tirées de http://fr.wikipedia.org/wiki/Brocciu

Maroilles : le marolles venu du Nord

Le Maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d’où il est originaire. Il bénéficie d’une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et d’une AOP depuis 1961.

La dégustation du fromage Maroilles

Maroilles ou Marolles ?
Maroilles ou Marolles ?

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l’affinage, il se colore d’une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude), accompagner le petit déjeuner avec du pain (pratique du Nord de la France) ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages.

Pour Pierre Casamayor2, le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l’affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.

Pour jouer la carte locale, une bière brune du nord peut réserver de bonnes surprises.

 

La production du Marolles

Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de 5 à 7 semaines.

La production de Maroilles était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.

Maroilles ou Marolles = terroir du Nord

Le maroilles est évoqué dans le film Bienvenue chez les ch’tis (sorti en 2008) dans lequel il constitue un des éléments caractéristiques de la « culture Nord ».

Il était également cité en 1997 dans la comédie Le Pari où il entrait dans la liste des aliments caloriques que Bernard et Didier doivent éviter durant leur régime.

L’ensemble des infos sur le Maroilles proviennent de http://fr.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28fromage%29

 

Munster : un fromage AOC de l’Est

Le munster ou munster-géromé est un fromage français de l’Est de la France (Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges) bénéficiant d’une AOC depuis 1969.

Histoire du fromage Munster

Fromage munster
Fromage AOC munster

La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au ixe siècle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).
Pour d’autres, la recette remonterait à l’époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » vient du mot « Monastère », les paysans ayant pris l’habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.


La recette du fromage a été laissée à une abbaye fondée par des moines irlandais à Munster dans le val de Saint Grég (Münster im Gregoriental) et laissée aux résidents qui n’étaient pas des Vosgiens. Ces derniers résident de l’autre côté de la crête des Vosges. La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Décapole et relevait du Saint-Empire romain germanique (heiliges römisches Reich deutscher Nation).

Munster, il ressemble à quoi ?

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg. L’appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un Munster ou Munster-Géromé de format réduit de 7 à 12 cm de hauteur, d’un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée avec des coryneformes Brevibacterium linens (dit ferments du rouge).

Production du Munster

La zone de production laitière couvre sept départements dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges.

Production : 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd’hui réalisée en Lorraine.

L’affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l’affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.

La période de dégustation optimale du munster s’étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa dégustation peut être associée au carvi (cumin des prés). Dans ce cas, nous parlons de Munster au cumin des près.

Le munster peut être proposé en raclette, avec un petit vin de Savoie, avec un petit donuts en dessert.

L’ensemble des informations sur le Munster provient de http://fr.wikipedia.org/wiki/Munster_%28fromage%29

Trou du cru : le fromage moulé à la louche

Véridique, le Trou du Cru est un fromage au lait de vache. Il est fait en France dans la région de Bourgogne. Il a une forme dérivée de l’Époisses, moulé en très petite taille (environ 60 grammes). Sa pâte est molle à croûte lavée (affinage au marc de Bourgogne durant environ 3 semaines). Continuer la lecture de « Trou du cru : le fromage moulé à la louche »

L’époisses : le fromage AOC qui ne porte pas la poisse

L‘époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d’une AOC depuis 1991. Son aire d’appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l’Yonne. Son nom est celui du village d’Époisses, situé à l’ouest de ce territoire. Continuer la lecture de « L’époisses : le fromage AOC qui ne porte pas la poisse »