Reblochon AOC : le fromage fermier de Savoie

Le Reblochon est un fromage de Savoie exclusivement au lait cru entier, à pâte légèrement pressée, non cuite, de couleur jaune-safran recouverte d’une mousse blanche et de forme cylindrique. Continuer la lecture de « Reblochon AOC : le fromage fermier de Savoie »

Saint-Nectaire : un fromage d’Auvergne de caractère

Parmi les fromages AOC d’Auvergne, le Saint-Nectaire occupe une place particulière, liée à son succès dans le terroir français. Cette popularité nous est aujourd’hui rappelée par le biais d’une campagne en 4*3 dans le métro, qui vante les succès du Saint-Nectaire. De quoi en faire un vrai fromage !!

Le fromage Saint-Nectaire : entre tradition et modernité

L’histoire du Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire fut présenté à la cour du Roy-Soleil par le maréchal de France Henri de Sennecterre : le Saint-Nectaire rencontra un succès fulgurant à Versailles !

Sa réputation est faite au moment où Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son excursion en Auvergne :

Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent la renommée du Saint-Nectaire.

Le Saint-Nectaire de nos jours

Fromage Saint-NectaireFromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille. Justement de nos jours, ce fromage n’a rien renié de son passé et ses producteurs s’attachent à maintenir le terroir de cet art culinaire auvergnat.


Aujourd’hui, il se fabrique dans les mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale permet un d’obtenir un fromage léger et parfumé. Seule différence depuis 1964, il existe à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. De forme circulaire d’environ 21 cm de diamètre pour une épaisseur de 5 cm, le Saint-Nectaire AOC s’habille d’une croûte fleurie à moisissure blanche, jaune ou orangée. Il pèse environ 1,7 kg. Tranché, il laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir. Une plaque de caséine verte de forme ovale est apposée sur sa version fermière tel un sceau de bonne conformité. Elle est de forme rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier. Fromage des gastronomes, il a un parfum inimitable de terroir qui laisse échapper des odeurs de noisettes !

AOC Saint-Nectaire : la fabrication

Saint-Nectaire AOC
Fromages Saint-Nectaire AOC

Transformé après chaque traite pour le fermier, le lait est travaillé à chaud (33°C). Il est emprésuré puis le caillé obtenu est alors brisé pour faire sortir le petit lait. La cuve est ensuite déplacée lentement pour regrouper la tome et la séparer du petit lait. La tome est ensuite répartie dans des moules. Ainsi formé, le fromage est alors salé au gros sel avant d’être mis sous presse pendant 24h. L’affinage commence ensuite pour une durée minimum de quatre semaines pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Pendant cette période, les fromages sont lavés plusieurs fois par jour à l’eau salée et retournés pour obtenir un croûtage fleuri.

Pour réaliser un saint-nectaire, il faut :

  1. 13 à 14 litres de lait de vache (Pour rappel du lait de Chèvre permet de fabriquer du fromage de Chèvre) ;
  2. obligatoirement du lait cru pour le Saint-Nectaire fermier, transformé tout de suite après chaque traite ;
  3. et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée.

Saint-Nectaire AOC / AOP : quelles différences ?

Le Saint-Nectaire est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée.

L’accompagnement du Saint-Nectaire

Saint-Nectaire : un fromage de choix
Saint-Nectaire : un fromage de choix

Onctueux et généreux en saveurs, l’AOC Saint-Nectaire, fromage de gastronome, est l’incontournable des fromages de plateau. Il entre aussi dans la composition de mets qu’il relève de son goût unique et authentique pour offrir des moments d’exception.

Son parfum de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisette permet à l’AOC Saint-Nectaire d’accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.

Le Saint-Nectaire connait un fort succès, car plus de 15 000 tonnes de ce fromage sont produites chaque année ! SmellyCheese vous souhaite un bon appétit avec ce fromage d’Auvergne d’exception !

Le fromage de chèvre

Un fromage de chèvre est un fromage contenant majoritairement du lait de chèvre, qui peut occasionnellement être mélangé avec un lait d’autre animal en plus faible quantité, comme du lait de vache ou de brebis (feta).


Si les laits de la vache et de la chèvre ont le même taux de matière grasse, la composition du lait de chèvres en acides gras spécifiques contribue au goût caractéristique des fromages de chèvre.

Les fromages de chèvre : un terroir riche

Particulièrement apprécié par les Romains et Grecs, le fromage de chèvre s’est particulièrement bien développé en France, mélangeant terroir local et saveurs inédites.

Plateau de fromages de chèvre
Plateau de fromages de chèvre

Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, de raisins, d’herbes aromatiques diverses, d’épices (poivre, safran…), de miel, marinés dans de l’huile d’olive ou dans du marc de raisin. Mais le terroir est aussi essentiel : Poitou, Cévennes, Charolais, Corse, Morvan, Périgord, Provence, Quercy, Rouergue, Savoie, Touraine.

Nous retrouvons ainsi plusieurs fromages de chèvres issus des terroirs français :

  • Le Crottin de Chavignol
  • Bûche du Poitou
  • Chabichou
  • Selles Sur Cher
  • Pouligny-Saint-Pierre
  • Sainte Maure de Touraine
  • Le Valencay

Le fromage de chèvre en mode dégustation

Les fromages de chèvre peuvent se déguster frais ou affinés plus ou moins longtemps. Frais on peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine, d’autres les apprécient bien faits, accompagnés de confitures : cerise noire, figue, orange ou coing. Très affinés les fromages peuvent devenir secs et très durs se défaisant en strates comme des ardoises.

Au niveau vin, il est très déconseillé d’accompagner les fromages de chèvre d’un vin rouge, à l’exception des vins cuits ou porto. Les vins blancs sont les plus conseillés comme les vins moelleux ou les bourgognes aligotés et les sauvignons de Touraine.

5 fromages AOC à découvrir en Auvergne

En région Auvergne du centre de la France, nous avons cinq grands fromages à avoir obtenu le statut de fromage AOC (AOC Appellation d’Origine Contrôlée). En fait, aucune autre région de France peut prétendre à autant de fromages de qualité AOC. Continuer la lecture de « 5 fromages AOC à découvrir en Auvergne »