Maroilles : le marolles venu du Nord

Le Maroilles ou marolles est un fromage français fabriqué en Avesnois à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Il tient son nom du village de Maroilles (Nord) d’où il est originaire. Il bénéficie d’une AOC (décret du 17 juillet 1955, 24 mai 1976 et est actuellement régi par le décret du 29 décembre 1986 (JO du 1er janvier 1987) et d’une AOP depuis 1961.

La dégustation du fromage Maroilles

Maroilles ou Marolles ?
Maroilles ou Marolles ?

Sa période de dégustation optimale s’étale de mai à août après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l’affinage, il se colore d’une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit en tarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude), accompagner le petit déjeuner avec du pain (pratique du Nord de la France) ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages.

Pour Pierre Casamayor2, le maroilles peut se marier avec un vin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l’affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.

Pour jouer la carte locale, une bière brune du nord peut réserver de bonnes surprises.

 

La production du Marolles

Le maroilles est fabriqué avec du lait emprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé en hâloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de 5 à 7 semaines.

La production de Maroilles était de 2 018 tonnes en 1998 (-9,59 % depuis 1996) dont 6 % en fermier.

Maroilles ou Marolles = terroir du Nord

Le maroilles est évoqué dans le film Bienvenue chez les ch’tis (sorti en 2008) dans lequel il constitue un des éléments caractéristiques de la « culture Nord ».

Il était également cité en 1997 dans la comédie Le Pari où il entrait dans la liste des aliments caloriques que Bernard et Didier doivent éviter durant leur régime.

L’ensemble des infos sur le Maroilles proviennent de http://fr.wikipedia.org/wiki/Maroilles_%28fromage%29

 

Munster : un fromage AOC de l’Est

Le munster ou munster-géromé est un fromage français de l’Est de la France (Alsace, Franche-Comté, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Vosges) bénéficiant d’une AOC depuis 1969.

Histoire du fromage Munster

Fromage munster
Fromage AOC munster

La légende dit que la recette de ce fromage a été laissée aux Vosgiens par un moine irlandais de passage au ixe siècle. Son nom provient de la ville de Munster (Haut-Rhin).
Pour d’autres, la recette remonterait à l’époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser la région, apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le nom de « Munster » vient du mot « Monastère », les paysans ayant pris l’habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.


La recette du fromage a été laissée à une abbaye fondée par des moines irlandais à Munster dans le val de Saint Grég (Münster im Gregoriental) et laissée aux résidents qui n’étaient pas des Vosgiens. Ces derniers résident de l’autre côté de la crête des Vosges. La ville de Munster a fait partie, par la suite, de la Décapole et relevait du Saint-Empire romain germanique (heiliges römisches Reich deutscher Nation).

Munster, il ressemble à quoi ?

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut faire de 450 g à 1,5 kg. L’appellation « Petit-Munster » ou « Petit Munster Géromé » est réservée à un Munster ou Munster-Géromé de format réduit de 7 à 12 cm de hauteur, d’un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée avec des coryneformes Brevibacterium linens (dit ferments du rouge).

Production du Munster

La zone de production laitière couvre sept départements dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges.

Production : 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd’hui réalisée en Lorraine.

L’affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l’affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné.

La période de dégustation optimale du munster s’étale de mai à octobre après un affinage de 8 à 10 semaines, mais il est aussi excellent d’avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa dégustation peut être associée au carvi (cumin des prés). Dans ce cas, nous parlons de Munster au cumin des près.

Le munster peut être proposé en raclette, avec un petit vin de Savoie, avec un petit donuts en dessert.

L’ensemble des informations sur le Munster provient de http://fr.wikipedia.org/wiki/Munster_%28fromage%29

Le fromage Cantal : merveille d’Auvergne

Parmi les fromages les plus connus d’Auvergne, nous avons avec le Saint-Nectaire, le vénérable Cantal parmi les trésors fromagers. Fromage au lait de vache à croute, le Cantal allie terroir savoir-faire fromager ancestral et terroir d’Auvergne !

Le Cantal : un vrai fromage ancré en Auvergne

Cantal : un vieux fromage du terroir auvergnat
Cantal : un vieux fromage du terroir auvergnat

Selon les dires de Pline l’Ancien, le Cantal serait le patriarche des fromages, avec près de 2 000 ans d’existence. Rendez-vous donc compte que l’auteur tragiquement disparu à Pompéi et le fromage Cantal ont été contemporains.

C’est ainsi que Pline l’Ancien, narre qu’il y a 2 000 ans, dans les pâturages fertiles du “pays vert”, la Haute-Auvergne, naissait le Cantal. Pline l’ancien, dans son « Histoire Naturelle » indique que le fromage le plus apprécié à Rome est celui “du Pays de Gabalès et de Gevaudan”. Ce vénérable fromage servait de monnaie aux peuplades locales du temps des Romains.

Effectivement depuis les temps anciens, Le Cantal a très rapidement joui d’un prestigieux terroir : terres riches, sols volcaniques, flore originale, … et imagination de ses habitants !

De nos jours, le  Cantal est toujours façonné en Auvergne à savoir le département du Cantal, et quelques localités de départements limitrophes : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme.

 

Les spécificités du Cantal

Issu du lait de vache de Salers, le Cantal est un fromage non cuit avec une à pâte ferme, non cuite.  Particularité de ce fromage d’Auvergne, il est pressé à deux reprises. Une première fois après l’emprésurage et le brassage et une seconde fois alors que le caillé s’est transformé en tomme. Ainsi, il se présente sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kg, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 cm.

Deux types de Cantal sont produits :

  • Cantal fermier, qui est fabriqué à partir de lait non pasteurisé et produits agricoles,
  • Cantal Laitier est fait de lait pasteurisé et des produits laitiers est la version la plus vendue et la plus produite.

Dégustation du Cantal

Un affinage nécessaire pour le Cantal

Fromage Cantal jeune
Fromage AOC Cantal jeune

Votre fromager vous le dira sûrement : « Le Cantal est un fromage qui s’affine selon votre dégustation » :

  • Le Cantal est considéré comme jeune entre un et deux mois, avec des goûts fruités,
  • Entre deux et 8 mois, le Cantal est jugé entre-deux, avec un caractère plus affirmé,
  • Après 8 mois, le fromage Cantal est reconnaissable à sa croute et à sa teinture jaune. C’est là que le Cantal révèle tout son caractère fort et doux à la fois.

Un fromage passe-partout

C’est un fromage passe partout et peut être utilisé par exemple dans les omelettes, salades, soupes, truffade (un plat traditionnel d’Auvergne à base de pommes de terre tranchées) et fondues au fromage.

Il est bon de savoir que le Cantal se découpe dans le sens de la longueur de la tranche tout en conservant un morceau de croûte pour chaque amateur de ce fromage.

SmellyCheese vous recommande de le déguster avec un vin rouge, comme le Gaillac Rouge. Rien de mieux que pour accompagner ce vénérable Cantal, véritable sages des fromages d’Auvergne.

Reblochon AOC : le fromage fermier de Savoie

Le Reblochon est un fromage de Savoie exclusivement au lait cru entier, à pâte légèrement pressée, non cuite, de couleur jaune-safran recouverte d’une mousse blanche et de forme cylindrique. Continuer la lecture de « Reblochon AOC : le fromage fermier de Savoie »