Le meilleur fromage au monde est français

Alors que tout fout le camp dans ce pays en matière culinaire, des vrais artisans de la gastronomie se mobilisent pour défendre l’art français. Il ne s’agit pas du président, mais de fromagers régionaux, qui viennent de recevoir le prix du meilleur fromage au monde. Continuer la lecture de « Le meilleur fromage au monde est français »

Le fromage Cantal : merveille d’Auvergne

Parmi les fromages les plus connus d’Auvergne, nous avons avec le Saint-Nectaire, le vénérable Cantal parmi les trésors fromagers. Fromage au lait de vache à croute, le Cantal allie terroir savoir-faire fromager ancestral et terroir d’Auvergne !

Le Cantal : un vrai fromage ancré en Auvergne

Cantal : un vieux fromage du terroir auvergnat
Cantal : un vieux fromage du terroir auvergnat

Selon les dires de Pline l’Ancien, le Cantal serait le patriarche des fromages, avec près de 2 000 ans d’existence. Rendez-vous donc compte que l’auteur tragiquement disparu à Pompéi et le fromage Cantal ont été contemporains.

C’est ainsi que Pline l’Ancien, narre qu’il y a 2 000 ans, dans les pâturages fertiles du “pays vert”, la Haute-Auvergne, naissait le Cantal. Pline l’ancien, dans son « Histoire Naturelle » indique que le fromage le plus apprécié à Rome est celui “du Pays de Gabalès et de Gevaudan”. Ce vénérable fromage servait de monnaie aux peuplades locales du temps des Romains.

Effectivement depuis les temps anciens, Le Cantal a très rapidement joui d’un prestigieux terroir : terres riches, sols volcaniques, flore originale, … et imagination de ses habitants !

De nos jours, le  Cantal est toujours façonné en Auvergne à savoir le département du Cantal, et quelques localités de départements limitrophes : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme.

 

Les spécificités du Cantal

Issu du lait de vache de Salers, le Cantal est un fromage non cuit avec une à pâte ferme, non cuite.  Particularité de ce fromage d’Auvergne, il est pressé à deux reprises. Une première fois après l’emprésurage et le brassage et une seconde fois alors que le caillé s’est transformé en tomme. Ainsi, il se présente sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kg, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 cm.

Deux types de Cantal sont produits :

  • Cantal fermier, qui est fabriqué à partir de lait non pasteurisé et produits agricoles,
  • Cantal Laitier est fait de lait pasteurisé et des produits laitiers est la version la plus vendue et la plus produite.

Dégustation du Cantal

Un affinage nécessaire pour le Cantal

Fromage Cantal jeune
Fromage AOC Cantal jeune

Votre fromager vous le dira sûrement : « Le Cantal est un fromage qui s’affine selon votre dégustation » :

  • Le Cantal est considéré comme jeune entre un et deux mois, avec des goûts fruités,
  • Entre deux et 8 mois, le Cantal est jugé entre-deux, avec un caractère plus affirmé,
  • Après 8 mois, le fromage Cantal est reconnaissable à sa croute et à sa teinture jaune. C’est là que le Cantal révèle tout son caractère fort et doux à la fois.

Un fromage passe-partout

C’est un fromage passe partout et peut être utilisé par exemple dans les omelettes, salades, soupes, truffade (un plat traditionnel d’Auvergne à base de pommes de terre tranchées) et fondues au fromage.

Il est bon de savoir que le Cantal se découpe dans le sens de la longueur de la tranche tout en conservant un morceau de croûte pour chaque amateur de ce fromage.

SmellyCheese vous recommande de le déguster avec un vin rouge, comme le Gaillac Rouge. Rien de mieux que pour accompagner ce vénérable Cantal, véritable sages des fromages d’Auvergne.

Saint-Nectaire : un fromage d’Auvergne de caractère

Parmi les fromages AOC d’Auvergne, le Saint-Nectaire occupe une place particulière, liée à son succès dans le terroir français. Cette popularité nous est aujourd’hui rappelée par le biais d’une campagne en 4*3 dans le métro, qui vante les succès du Saint-Nectaire. De quoi en faire un vrai fromage !!

Le fromage Saint-Nectaire : entre tradition et modernité

L’histoire du Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire fut présenté à la cour du Roy-Soleil par le maréchal de France Henri de Sennecterre : le Saint-Nectaire rencontra un succès fulgurant à Versailles !

Sa réputation est faite au moment où Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son excursion en Auvergne :

Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce

C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent la renommée du Saint-Nectaire.

Le Saint-Nectaire de nos jours

Fromage Saint-NectaireFromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au XVIIe siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille. Justement de nos jours, ce fromage n’a rien renié de son passé et ses producteurs s’attachent à maintenir le terroir de cet art culinaire auvergnat.


Aujourd’hui, il se fabrique dans les mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale permet un d’obtenir un fromage léger et parfumé. Seule différence depuis 1964, il existe à côté de la production fermière, du Saint-Nectaire laitier élaboré en laiterie avec du lait pasteurisé et standardisé en matières grasses. De forme circulaire d’environ 21 cm de diamètre pour une épaisseur de 5 cm, le Saint-Nectaire AOC s’habille d’une croûte fleurie à moisissure blanche, jaune ou orangée. Il pèse environ 1,7 kg. Tranché, il laisse entrevoir une belle pâte de texture souple de couleur crème qui transporte toutes les essences des prairies de son terroir. Une plaque de caséine verte de forme ovale est apposée sur sa version fermière tel un sceau de bonne conformité. Elle est de forme rectangulaire pour le Saint-Nectaire laitier. Fromage des gastronomes, il a un parfum inimitable de terroir qui laisse échapper des odeurs de noisettes !

AOC Saint-Nectaire : la fabrication

Saint-Nectaire AOC
Fromages Saint-Nectaire AOC

Transformé après chaque traite pour le fermier, le lait est travaillé à chaud (33°C). Il est emprésuré puis le caillé obtenu est alors brisé pour faire sortir le petit lait. La cuve est ensuite déplacée lentement pour regrouper la tome et la séparer du petit lait. La tome est ensuite répartie dans des moules. Ainsi formé, le fromage est alors salé au gros sel avant d’être mis sous presse pendant 24h. L’affinage commence ensuite pour une durée minimum de quatre semaines pouvant aller jusqu’à 2 ou 3 mois. Pendant cette période, les fromages sont lavés plusieurs fois par jour à l’eau salée et retournés pour obtenir un croûtage fleuri.

Pour réaliser un saint-nectaire, il faut :

  1. 13 à 14 litres de lait de vache (Pour rappel du lait de Chèvre permet de fabriquer du fromage de Chèvre) ;
  2. obligatoirement du lait cru pour le Saint-Nectaire fermier, transformé tout de suite après chaque traite ;
  3. et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée.

Saint-Nectaire AOC / AOP : quelles différences ?

Le Saint-Nectaire est une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1955. On parle aussi aujourd’hui d’AOP : Appellation d’Origine Protégée.

L’accompagnement du Saint-Nectaire

Saint-Nectaire : un fromage de choix
Saint-Nectaire : un fromage de choix

Onctueux et généreux en saveurs, l’AOC Saint-Nectaire, fromage de gastronome, est l’incontournable des fromages de plateau. Il entre aussi dans la composition de mets qu’il relève de son goût unique et authentique pour offrir des moments d’exception.

Son parfum de terroir qui laisse échapper quelques odeurs de noisette permet à l’AOC Saint-Nectaire d’accompagner tous les plats, notamment sous forme de tarte, tourte ou encore brioches.

Le Saint-Nectaire connait un fort succès, car plus de 15 000 tonnes de ce fromage sont produites chaque année ! SmellyCheese vous souhaite un bon appétit avec ce fromage d’Auvergne d’exception !

5 fromages AOC à découvrir en Auvergne

En région Auvergne du centre de la France, nous avons cinq grands fromages à avoir obtenu le statut de fromage AOC (AOC Appellation d’Origine Contrôlée). En fait, aucune autre région de France peut prétendre à autant de fromages de qualité AOC. Continuer la lecture de « 5 fromages AOC à découvrir en Auvergne »