Fromage Casu Marzu …. fromage risqué

Le casu marzu (aussi appelé casu modde, casu cundhídu, ou en italien formaggio marcio) est un fromage italien de Sardaigne, connu pour être infesté par des larves vivantes. Casu marzu signifie « fromage pourri » dans un dialecte sarde. Mais le fromage Casu Marzu est aussi et surtout un fromage corse. Continuer la lecture de « Fromage Casu Marzu …. fromage risqué »

Brocciu fromage authentique de Corse

Le Brocciu ou brucciu ou encore Brocciu corse (prononcer brotch’iou), est une appellation fromagère en langue corse pour un fromage de lactosérum français de la région administrative Corse, protégée par une AOC depuis 1998 et une AOP depuis 2003.


C’est un fromage à base de lactosérum de lait de brebis et/ou de lait de chèvre à pâte fraîche ou affinée, d’un poids variant de 250 g à 3 kg. Il est très apprécié des Corses qui le désignent comme leur « fromage national ». « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île » écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.

Production du Brocciu


Fromage Brocciu
Fromage Brocciu

 

La filière commerciale « Brocciu » a obtenu en 1998 la protection de l’appellation via une AOC et en 2003, une AOP. Un syndicat existe: le Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l’AOC Brocciu.

Pour la saison 2001-2002, la production commercialisée était de 485 tonnes, dont un peu moins de 85 tonnes de production fermière.

Comme tout les fromages de lactosérum, le Brocciu est un moyen de tirer partie du produit résultant de la fabrication du fromage de lait emprésuré: le lactosérum (ou sérum ou encore petit-lait). Cette pratique est typique des régions difficiles ou « rien ne se perd ».
Il est donc élaboré majoritairement à partir de ce produit laitier obligatoirement frais. Dans une marmite sur feux vif, il est d’abord chauffé à ~40°C pour atteindre la phase d’addition de lait frais entier de brebis et/ou de chèvre dans une proportion maximale de 25%, d’une proportion maximale de 15% d’eau et de sel puis porté à ~90°C pour faire floculer le mélange. Les flocons sont récupérés au moyen d’une écumoire et déversés dans des paniers en osier ou des faisselles de plastique pour l’égouttage. Aujourd’hui, quand le Brocciu est destiné à la commercialisation, l’osier n’est plus utilisé car ne répondant plus aux normes européennes.
Le Brocciu corse peut être commercialisé soit à l’état frais, soit après salage en surface et affinage pour donner le Brocciu passu.

Les usages autour du Brocciu

Quand il est commercialisé, il est proposé frais dans une faisselle en plastique ou affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu’à plusieurs mois, sous l’appellation brocciu passu.

Tous les ans, il est l’un des produits phares à la foire du fromage (fiera di u casgiu) de Venaco.

Le Brocciu passu ne peut être vendu sous cette appellation qu’en période d’allaitement des brebis et chèvres.

Le Brocciu entre dans la composition de nombreux plats corses : pulenda, omelette à la menthe et au brocciu, légumes farcis….
Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :

  • frittelle et manfare ou manfarone di brocciu, (beignets au brocciu),
  • migliacciu (pâte levée de farine de blé, avec oeufs et fromage frais ou brocciu),
  • fiadone un dessert traditionnel des Bastiais,
  • imbrucciate pâtisserie ajaccienne

Vous le voyez, le Brocciu est un fromage central dans l’art culinaire Corse.

L’ensemble des informations sont tirées de http://fr.wikipedia.org/wiki/Brocciu